鲜味最初其实是指水产，尤其是鱼所具有的一种味道，这一点从“鲜”这个字的构成中就可以看出。只不过我们的古人在使用鲜这个字时，并不知道到底是什么原因产生了鲜这种味道。

现在的科学家们早已经研究清楚了鲜味产生的原因--氨基酸产生了鲜味。巧合的是，研究发现，新鲜的鱼肉中天然游离氨基酸的保留量是最高的，因此，越鲜活的鱼，味道就越鲜美。

茶叶自然也不例外，我们喝到的茶汤中的鲜味，就来自于茶叶中含有的氨基酸。茶叶的氨基酸不仅天然存在于新茶中，而且一部分可以存放转化的茶类，在后期转化过程中，也会产生茶叶原本没有的氨基酸。所以我们讨论茶叶的鲜味来源，要细分为新茶的鲜味和存放转化后的鲜味。

  

茶学书籍告诉我们，茶叶中含有十分丰富的物质，其中有一大类就是氨基酸。

对于刚刚采摘制作的新茶来说，其产生鲜味的物质主要是茶氨酸，茶氨酸本身具有鲜甜的特性。我们在冲泡新茶，尤其是新制绿茶时，就会感受到十分明显的鲜甜味，就是茶氨酸散发的鲜味。

再说这转化中形成的鲜。喜爱美食的朋友或许知道，要提鲜，除了使用鸡精味精以外，还可以使用一些腌制的食材，其中最典型的就是火腿。火腿可以提鲜，原因就在于腌制后的火腿中含有大量的游离氨基酸。

  

适宜存储的茶类，比如典型的普洱生茶，在存储过程中，一方面新茶原有的天然茶氨酸会逐渐减少，另一方面后发酵过程又会从茶叶中分解出新的氨基酸。茶友们手里如果有老生茶，品饮时留意细细品味，会发现茶汤中也有一定的鲜味。

相比于天然茶氨酸的鲜甜味，这种后期产生的鲜甜味更加富有层次感。很多茶友存了不少好的老生茶，会发现随着存储的时间越长，老生茶所体现出来的喉韵就会越明显。这种喉韵其实就是后期产生的氨基酸所具有的鲜甜味的一个表现。