斗茶的过程，略言之，大抵可分为两类。一类专门辨别本茶和非茶，另一类则不论本茶非茶，都要一一加以分辨，而非仅在本茶和非茶之间进行区别。种茶本是因地制宜，饮茶为何有本非之分？

   此分别缘自栂尾茶的来历。《异制庭训往来》说：我朝名山者，以栂尾为第一也。当年是荣西将茶籽赠与栂尾高山寺的高僧明惠上人，种出了日本闻名遐迩的栂尾茶。栂尾山，也因其自然条件宜于种茶，且与佛有缘，而成为日本茶的圣地。因此，斗茶上，茶人皆以栂尾茶为本茶，而其他地方产的茶，均为非茶。本茶与非茶，悬殊很大，当时人纷说：如以玛瑙比瓦砾，如以黄金对铅铁。

   参与斗茶的几种本茶与非茶被一一点完、喝完、作答，然后分别记录下来。猜对的，就在答案右侧画一条微向右斜的线，这个记号就叫作“合点”，错了就不记，最后，在表的下方统计得分，算出胜负来。这一过程，就是“茶寄合”。

   对于“茶寄合”即斗茶的评价，不能一概而论，要有所区分。如农民斗茶，基本是为了赌输赢；文人斗茶，同样是赌，但要表现为流连诗画之风雅上的赌；武士斗茶，则是一掷千金的竞豪奢。其奢华程度，日本的军记物语《太平记》中有记载。战国时代，武家之族，以刀发财，富贵日来百倍，虽有锦绣铺地，却无片刻安心。因此，战时的“杀”，也是赌，是战场上之赌；平时的“赌”，也是杀，乃赌场上之杀。精神沉沦于黑暗里，日日在“杀”与“赌”中，循环不已。

   “杀”与“赌”的代表者，是一名大将军佐佐木道誉，物语说他天天结众以茶会，日日“寄合”，极尽奢侈。调百味之珍膳，饮百服之本非，挂轴宝物如山堆积。吸引人的不是茶，而是为数几千万堆积如山的赌物或赌资，此外，醇酒美女，不一而足，这就是《建武式目》第二条为何要禁止“茶寄合”的原因了。

   “日常茶饭事”的茶之心

   日本人把常见不稀奇的事儿，叫作“日常茶饭事”。

   茶和饭，本为两事，也能合在一起，如有名的“奈良茶饭”。茶饭，将煎茶注入饭里，再加以豆类、陈皮、栗子、野芋芽等。为坐夜船的旅人卖茶饭的奈良茶船，还有一字排开的“御前奈良茶”招牌的茶店，在日本都很有名，连俳句都要抬举它们，以为奈良茶里有灵感。